Hegyi pörkölt

• fejenként:
• fél kiló vaddisznóhús, (legyen benne oldalas is) vagy ugyanennyi marhalábszár
• egy setésköröm négyfele vágva
• fél fej öklömnyi vöröshagyma
• egy öklömnyi krumpli
• hüvelykujjnyi füstölt szalonna
• zsiradék, só, csemege pirospaprika, piros arany, köménymag, mustár, egy üveg vörösbor, erős paprika, fokhagyma vagy fokhagymakrém

A hagymát kellő zsiradékon aranysárgára pirítom. Ráöntjük a csemege fűszerpaprikát, néhány gyors keverés után egy kevés vizet teszünk rá, ezzel kész a szaft alap.
Rátesszük a disznó vagy marhahúst, sózzuk, és magas fokozaton, erőteljes keverés közben addig sütjük, amíg a hús kifehéredik és levet enged.
Ekkor beledobjuk a körmöt, az finomra vágott füstölt szalonnát, a köménymagot, erős paprikát, ha kevés a leve (biztosan kevés), egy pici vizet.
Kinyitjuk a borosüveget és kortyintunk egyet, mert innéttől jó 1,5-2 óráig nincs más dolgunk, mint megakadályozni a hús odaégését és közben poharunkat időnként újra tölteni. Ha zsírjára sül a hús, öntünk utána egy pici vizet. Néha megkóstoljuk a szaftot, pótoljuk az esetleg hiányzó sót, paprikát ( inkább piros arannyal), köményt és az erős paprikát. Közben meghámozzuk és felaprítjuk a krumplit hüvelykujjnyi darabokra.
Jó másfél órás rotyogás után, mikor a hús már kezdi elveszíteni a gumi állapotot, de még nem puha, beleöntünk a pörköltbe egy kevés vörösbort, némi mustárt, és a összetört fokhagymát, ezután a felaprított krumplit.
Innéttől kb. fél óra múlva puhul meg a krumpli. Ha eltaláltuk, akkor már a hús is puha, ha nem, pechünk van, mert ha tovább főzzük, a krumpli szétesik. Közben állandóan rázogatni kell, mert egyre sűrűsödik és könnyen odakozmál.

Ha kinn a természetben főzzük, bográcsban célszerű. Ha elő akarunk készülni a művelethez, otthon a krumpli bele tétele előtti állapotig bezárólag elvégezhetjük a műveletet, a bográcsban forralunk egy kevés vizet, hozzá adjuk a lábasban hozott, kocsonyásra merevedett, félig kész pörköltet, felforraljuk, és mehet bele a krumpli.